Salchicha envuelta en Brioche. Paul Bocuse

5 de mayo de 2015 30 comentarios

Salchicha envuelta en Brioche, una receta muy sugerente la de este mes.
Este mes volvemos con el #retoCTC, Cooking The Chef. y la propuesta es Paul Bocuse.
Escuche hablar de Paul Bocuse por primera vez, gracias a Ana Maria de Cocinando entre Olivos  que nos invito a participar en Gastrotur-2010 , Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico de Granada, ella era la encargada de organizar y llevar a los bloggers y allí conocí a Juan Andrés Morillas ( Rst. El Claustro, Granada) que iba a participar en el prestigioso concurso Bocouse D'Or. 
Más tarde vi un reportaje de Manu Catman sobre Paul Bocuse y Lyon en su blog y me trajo gratos recuerdos y mucha enviiiidia (ya te lo dije Manu, jaaaaa) porque ya me gustaría a mi poder asistir a esos prestigiosos y exquisitos premios.
Paul Bocuse, es el padre de la nouvelle cusinne . La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual ganó fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces.
Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto. 
El estilo de cocina de Bocuse es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos este es uno de ellos:
La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino.
Y como podeis ver mi Salchicha ni es de Lyon ni se parece por asomo a ella ni al plato de Bocuse, ya lo veréis mas abajo ;-))))).
Mi Brioche levo normalmente pero cuando entré al horno empezó a subir de una forma descomunal, se desmadro .... Y la salchicha se quedó perdida entre la masa. Pero estaba exquisito, lo tomamos casi templado.
Vamos a la receta: El Brioche es según R. Bertiner, de su Libro Crujientes, para mi es una garantía porque sus recetas son magnificas y funcionan.
Ingredientes:
500 grs de harina de fuerza
250 grs de mantequilla fria
6 Huevos medianos (350grs)
15 grs de levadura fresca
50 grs de azúcar
10 grs de Sa
1 Salchicha para envolver, si son del tipo de Lyon mejor que mejor
Elaboración:
Lo primero es cortar la mantequilla en dados nada más sacarla del frigorífico y dejarla reservada cerca. Con el papel de la mantequilla engrasamos el molde que vayamos a utilizar.
He utilizado la KA para hacerlo, facilita mucho el amasado, podéis hacerlo a mano, pero es más laborioso. Hay que trabajar la masa durante 10 minutos y darle reposos al menos de 15/20 minutos y enharinar la mesa de trabajo.
Con la KA, mi forma de trabajo es la siguiente: Deshacer la levadura en la harina con los dedos, ponerla en el bol de trabajo, añadir el azúcar y la sal, ponemos el gancho de amasado y vamos echando uno a uno los huevos, al principio la masa queda harinosa pero al final es suave. Una vez incorporados los huevos le vamos incorporando los dados de mantequilla, la masa se va cohesionando poco a poco y se va despegando de las paredes del bol. Dejamos reposar unos 15 minutos tapada con un trapo limpio. Y volvemos a poner a funcionar la Kichen Aid durante al menos 10 minutos de amasado. pasado ese tiempo la separamos con la rasqueta de las paredes (normalmente si esta bien amasada ya no se pega) la tapamos y dejamos reposar unas 12/14 horas en un sitio fresco. Yo la dejo en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente la sacamos, dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora y comenzamos a trabajar con ella.
Con estas cantidades salen 2 brioche en moldes de 30 x12
Si es un brioche normal hacemos bolas de unos 100 grs y las vamos poniendo en el molde engrasada. Para el de salchichas, estiramos la masa y envolvemos la salchicha, la depositamos en el molde y los dejamos levar al menos 2 horas en un lugar cálido. Una vez ha subido por encima del filo del molde. 
Pintamos con leche, aunque Bertiner lo pinta con huevo y sal. A mi me gusta más el dorado con leche, es cuestión de gustos. También el ponerle semillas de sésamo, el de Bocuse no lleva. Precalentamos, 10 minutos antes, el horno a 200º y cuando introducimos el molde lo bajamos a 170º/180º con aire. Ya sabéis que esto no es exacto porque cada horno es un mundo.
La he servido en este plato tan elegante porque he visto que Paul Bocuse también lo sirve en platos súper elegantes y que menos se merece este desastre de Brioche ¡¡¡¡que se ha crecido y la salchicha casi ni se ve ¡¡¡¡¡ La hemos tomado con mostaza de Dijon y mermelada de frutas del bosque. Nos encanto la combinación y habrá que repetirla con una salchicha muuuucho más grande y gorda, pero el sabor y la combinación es muy buena.
Encontrar una salchicha de Lyon con pistachos ha sido difícil, pero no descartamos poder encontrar algo similar o la auténtica.
Aquí el original. Es uno de los platos insignias de Bocuse junto a la sopa de Trufa Negra, presentada en un cuenco cubierto de hojaldre que al romperlo el comensal puede oler los maravillosos aromas. Otro plato es el pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)
 Este es un Brioche formado con bolas de masa, a la antigua usanza.
¡¡¡¡¡Que aproveche ¡¡¡¡¡¡

30 comentarios

  1. Que buenoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo... me encanta!!!!!!!!!!!
    Pan, longaniza... mmm!!!
    Bss!

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  2. Jijijijij... nos ha pasado lo mismo, lo mismo! Básicamente porque hemos usado la misma receta... jijijij un brioche del rico, con bien de mantequilla. Eso sí, mis salchichas son las buenas, que me las traje de Lyon, pero también quedaron perdidas por ahí. Me has descubierto que esto se sirve con salsa de carne!
    Eres la más crack del mundo... fíjate que hasta se te desborda el brioche
    Muaks

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  3. Muy rico ese pan, una receta para hacer sin duda. Cumplido el reto :)
    Besos

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  4. Pero a que estaba bueno, no, lo siguiente... Pues eso es lo que cuenta. Igual viene Bocuse, prueba tu salchica envuelta y te da el Bocuse d'Or... por qué no???
    Muchas gracias por participar guapa :)
    besos

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  5. No sé como estará la receta pero el brioche tiene una pinta que me lo comía de un bocado, aunque no me quepa en la boca. Pero como te ha quedado de bien.

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  6. yo es ver ese pan y me quedo muerta. No sé como podéis hacer tan rico el brioche. la salchicha es que practicamente me da igual.

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  7. Pues a mi me encantan tus brioches, la próxima vez colocas una salchicha más gorda y ya está. Enhorabuena!!!

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  8. Fui tentada a hacer esta receta pero pensé dónde consigo esta salchicha, así que me fui a investigar por otros lados, veo que has usado a Bertinet, I love Bertinet, sus libros transmiten pan por todos lados, no es que el señor Bocuse no lo haga, él es lo más de Francia por supuesto, jajaja...yo veo en tú receta buen hacer y una delicia que seguro desapareció en un abrir y cerrar de ojos, ains, mi Lola! es una receta perfecta.
    Un beso preciosa

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  9. Si que ha crecido el brioche y mucho, eso significa lo esponjoso que debia estar, y da lo mismo sino se ve la salchicha pero la habéis degustado segurisimo. Me ha encantado y la probaremos en casa. Bss

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  10. Una receta excelente de las muchas que tiene el gran Paul Bocuse, las fotos lo dicen todo, el paladar tiene la última palabra: Delicioso! :)
    Un beso!
    Raquel

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  11. Esta es de esas recetas que dejan con la boca abierta a quien la vea. Me parece estupenda. Nos vemos por la red. Un beso.
    Monie

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  12. Seguro que estaba muy rico y la próxima vez se adaptará más la masa. Yo he preparado la sopa de trufa, pero es que soy muy sopera, jeje.

    Bss

    Elena

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  13. Hola Lola! me encanta ese libro, el de crujientes y el otro de Bertinet wue tengo tb, como dices tu sonuna garantia. Que bueno ese pan!!! auque yo le pondria unas longanicillas mas jejej, que zampona soy :-)
    Un besazo y disfruta del dia!

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  14. La próxima vez habrá que hacer la salchicha en casa o meter varias salchichas. Pero a mí me gusta más que el de el chef...se ve mucho más esponjoso. Me encanta el plato!!!

    Mil gracias por la mención, qué buenos recuerdos de ese Gastrotur.

    Besos

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  15. Hola!!
    Pues si el pan te ha quedado rico, no importa que se haya desmadrado como dices, jejeje. A mí me parece estupedo! Qué rico!!
    Un saludo!

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  16. Eso tiene muuuuy buena pinta!!! Una manera diferente de comer dulce con salado. Besitos!!

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  17. Sí Lola, estás que te sales y cómo no! un brioche de tu cosecha tiene que imitarte, no hay otra. Es fantástico como tú y desbordante y flamboyante. Y la salchicha! no quiero ser malintencionada -que nadie le saque flecos a la cosa- pero una salchicha es una salchicha, todas respetables, incluso parecidas a pesar de que cada propietario se honre de tener la mejor del mundo...

    Besos

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  18. Mamma mia, que bueno! Que esponjoso y con que color se ve ese brioche, y para mi gusto, el estilo de las bolas, a la antigua usanza, me gusta más!!!
    Besos Andreíta come de todo

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  19. Buenisimo y no importa que el la salchicha no sea la original, lo importante es que estaba bueno y así por la foto, se ve que estaba buenisimo, besos
    Sofía

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  20. Un brioche sensacional y mirándolo por otro lado al ser la salchicha pequeña mas sana y menos colesterol jaja.
    Buena semana
    Bss

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  21. Me encanta tu presentación ad hoc con el cocinero y la receta. El brioche, si te ha crecido mucho pero tiene una pinta de esponjoso y bueno..madre mia.
    La salsicha ha quedado minimizada, es cierto pero se solventa como dices tú, comprando una buena Salchica...quizás una de esas alemanas...
    Gracias por participar y más con ese cuidado y mimo por el reto. Gracais!

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  22. Vale, puede que se te haya desmoronado, que no hayas encontrado la susodicha salsicha de Lyon, normal, pero la pinta que tiene es impresionante y debía estar de chuparse los dedos,o sea que no te quites méritos. Receta 10
    Besos

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  23. Vale, puede que se te haya desmoronado, que no hayas encontrado la susodicha salsicha de Lyon, normal, pero la pinta que tiene es impresionante y debía estar de chuparse los dedos,o sea que no te quites méritos. Receta 10
    Besos

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  24. Mi preciosa Lola de Almería! como ya te dije, a mi lo que más me gusta es la brioche, así que de desastre nada!!! tu salchicha envuelta es una maravilla y además, ya que hay que envolver...envolvamos bien, no??? ;)
    De veras..nunca pienses que algo es un desastre, cuando se hace con amor y buena ejecución..nunca lo es!!!
    Miles de cariños mi Lola!!!!!!

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  25. Tienes razón Lola, no se parece nada al de Bocuse pero esa miga de tu brioche se ve BRUTAL. Vamos, para comérselo todo de una sentada. ME ha parecido estupendo pese a la diferencia con la receta original, de verdad.
    ¡Que vivan las masas!
    Mil sonrisas

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  26. Vaya pintada ese brioche!!! Impresionante!!!

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  27. Se ve magnífico ese brioche, y gran elección de la receta, tomo nota ;)
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

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  28. Muy buena pinta!! A la lista de pendientes! Saludos

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Ademas agradezco y valoro mucho el tiempo que dedicas en hacerlo. Si me preguntas dudas o cualquier cosa, me pasare por tu cocina o lo haré a través de tu correo.

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